収穫したマカは２回乾燥を行います。

収穫したばかりのマカは、水分が多いため朝露や霜がカビの原因なることから１回目は、ビニールハウスで１５日間乾燥させます。

マカの８０％は、黄色か紫色をしています。

中には、黒マカを高額で販売している商品がありますが、中身はほとんど同じ成分ですのでご注意下さい。

下に黒い敷物を敷いて乾燥させているのは、上記でも説明していますが、マカの大敵は「カビ」ですので、日中に少しでも熱を吸収させ、温度を保ち夜間の冷えに耐えるためです。

この段階ではまだ葉がついています。葉がついている間は、まだ苦味を感じます。このようにして乾燥していく段階でだんだん甘味に変わっていきます。

15日間ビニールハウスで乾燥させたマカを屋外に移動して本格的に天日で乾燥させます。シートが隠れるくらいに敷き詰められていました。このシートの上で3ヶ月〜5ヶ月乾燥させます。

マカの乾燥は葉も同時に乾燥させていきます。

乾燥の段階で、徐々に縮んできまして最終的に大きく分けて4cm、４ｃｍ未満、2cm以下に分かれます。マカ屋はＡ級品質の４ｃｍのマカの実だけを使用しています。

乾燥して1ヶ月目のマカです。黄色や紫、黒とさまざまな色のマカが収穫されます。

マカは11種類あると言われています。

ボンボン高原のオーガニックマカであれば、色の違いで成分には差はありません。

ミネラル、ビタミンの他、アルギニン酸、リジンをはじめとする必須アミノ酸が豊富に含まれています。

これらの作業は、乾季の時期に行われます。

私たちが訪れた時、丁度収穫をしていました。収穫作業は鍬で土を掘り起こし、全て人の手に寄って行われます。この収穫後、この一帯は５年間畑を休ませ、そこにヒツジを飼い栽培を再開するといった有機栽培を行っています。マカ屋はSkal Internationl（スカル・インターナショナル）にてオーガニック認証されたマカを使用しています。Skalは、ヨーロッパで有機製品の認証活動を行う認証機関です。

雨の降らない乾季の時期にこうして天日でじっくり3ヶ月〜5ヶ月間乾燥したマカは、ネットに入れてマカについている葉を落とす作業を行います。

まず栄養が凝縮されて乾燥マカをシートの中央に集めます。

こうして見て分かりますようにほとんどが紫色をしているのが分かると思います。

それにしてもこのシート、長さが100mくらいあるのですよ。ここにマカを並べるだけでも大変な作業ですね。

そして、2人がペアーになってネットに乾燥したマカを入れてお互い押し引きをして葉を落とします。

ネットで葉を落としたマカを“一輪車”で運び分別します。乾燥したマカは1/3くらいになり大きいものでも4cm位です。このやり方は昔から変わっていないようです。

作業中に「どこの国から来た？」とスペイン語で聞かれ「？」と答えに困っていたら「お前もペルーだろう」と言われました・・・。？？？
この作業だけでも１週間続きます。
大変な体力（労力）を使うようです。
「毎日、マカ食べているから」と元気でした。

ネットで振るい落とされた葉を袋に集めます。

これをどうすると思います？最初は肥料にするのかと思ったら、何と！「羊」の餌にするそうです。

羊がマカの葉を食べるというイメージは湧きませんね。

でも食べる草がないのできっと貴重な餌なのでしょう。